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红茶是发酵茶吗,红茶是全发酵茶吗?其发酵的目的是什么呢?

作者:亚佳茶叶网日期:2021-01-14 04:16:12浏览:112分类:品茶文化

红茶是全发酵茶吗红茶是发酵茶吗?茶叶为山茶科植物山茶的叶芽,其种类繁多,按制作工艺可分为不发酵的茶、轻度发酵的茶、半发酵的茶、全发酵的茶。一般绿茶属于不发酵的茶,像龙井茶、碧螺春、银毫等;

红茶是全发酵茶吗?其发酵的目的是什么呢?

白茶属于轻度发酵茶,像白毫银针红茶是发酵茶吗、白牡丹等;

红茶是全发酵茶吗?其发酵的目的是什么呢?

青茶属于半发酵茶,像铁观音红茶是发酵茶吗、乌龙茶等;

红茶属于全发酵茶,像普洱红茶、小红茶等红茶是发酵茶吗。

红茶属于全发酵茶。在可查询到的许多文献、书籍中红茶是发酵茶吗,基本都将红茶归为全发酵茶。这是小编查到的以制作工艺进行茶叶分类的一段总结,基本符合目前对茶叶的分类,可供您参考一二。

红茶发酵的目的是什么呢?红茶的基本加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥,其中发酵是红茶关键过程,没有发酵就不能形成红茶的品质特征,发酵不好,红茶的品质也会下降。

红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织受到损伤。确切说,主要是半透性液泡膜受损伤。多酚类化合物得以与内源氧化酶类接触,引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用,形成茶黄素,茶红素等有色物质。与此同时,偶联发生一系列内含物质的化学反应,从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵,也不是单纯的化学氧化,而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。从上述文字中,可以了解到其实发酵的目的就是为了形成某些物质,如茶黄素、茶红素等多酚类有色物质还有种种香气物质以及其他物质,这些物质的存在使得茶鲜叶加工后能具备【红茶】的品质特征。

复杂了说——

红茶发酵过程中,发酵叶中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、β-葡萄糖苷酶(BG)、脂肪氧合酶(LOX)等酶类的作用下,发生酶促氧化、聚合缩合反应,形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等系列高聚物,同时引起芳香物质、糖类物质、蛋白质、氨基酸、叶绿素、咖啡碱等品质成分发生剧烈变化,为最终形成红茶特色的色、香、味品质奠定基础。简单了说——

经过发酵,茶才能具有色泽乌润、“红汤红叶”、滋味醇厚,气味甜香的【红茶】品质特征。不发酵,它就没有这些特点,也就不是红茶了。

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